Osso buco är en klassisk italiensk gryta som låter mycket krångligare än vad den är. Namnet betyder bokstavligen "ben med hål" på italienska - en referens till benmärgen som sitter i mitten av kalvläggen. Det är den delen som gör rätten så speciell. Själva tillagnin­gen? Den är överraskande enkel. Du behöver bara tålamod och en ugn. Och här kommer det bästa: rätten blir ännu godare dagen efter (vilket inte är helt förvånande, men ändå värt att veta). Smakerna får tid att utvecklas och köttet blir ännu mörare när det står över natten.

Vad är Osso Buco Egentligen?

Osso buco kommer från Milano i norra Italien. Det är en rustik gryta som italienarna älskar för att den är både enkel och enormt smakrik. Rätten består av tjocka skivor kalvlägg som sjuds långsamt tillsammans med grönsaker, tomater och vitt vin. Det som gör rätten unik är att benmärgen blir mjuk och krämig under långkoken - och det är rent godis att äta. Gremolata är finishen: en blandning av citronskal, persilja och vitlök som strös över precis innan servering. Det ger en frisk kontrast till den mustiga grytan. Idag hittar du osso buco på restauranger i Sverige och många hemkockar har älskat in rätten.

Så Förbereder du Köttets och Grytan

Innan du startar ugnen behöver du förbereda. Ta kalvläggen ur kylen och låt dem ligga en stund så de blir rumstempererade. Strö över salt, peppar och vetemjöl - mjölet hjälper till att ge köttet en fin, brun yta när du bryn­er det. Värm olja eller smör i en stor tung gryta och bryn kalvläggen på båda sidorna tills de är bruna. Det tar bara några minuter per sida. Ta sedan ut köttet och lägg undan. I samma gryta hackar du lök, morot och selleri - de klassiska italienska grönsakerna. Låt dem fräsa i några minuter innan du sätter tillbaka köttet.

Långkokningens Hemlighet - Så Blir Köttet Perfekt Mört

Långkok är hemligheten bakom osso bucos mjukhet. Värm ugnen till 150 grader och låt grytan sjuda där i minst två timmar. Du kan också hålla det på mycket svag värme på spisen. Köttet är klart när det nästan faller av benen när du sticker i det med en gaffel. Varför långsamt istället för starkt? För att köttet då blir mört och saftigt istället för torrt och seg. De långa, långsamma värmebälgningarna bryter ner kollagenet i köttet och förvandlar de till gelatin. Det är därför rätten blir så god.

Vad Passar Till Osso Buco - och Hur Serverar man Det?

Traditionellt serveras osso buco med risotto milanese - det är saffransrisotto som är guldig och krämig. I Sverige passar polenta eller potatismos också utmärkt. Strö gremolatan över rätten precis innan du serverar, inte innan. Då behåller den sin friskhet. Ett tips: gör osso buco dagen innan du ska äta den. Värm den försiktigt på låg värme dagen efter. Smakerna blir djupare och köttet ännu mörare. Servera med ett gott vitt vin - samma sorts som du kokade med, gärna.

Nu är det dags att testa hemma. Du behöver ingen speciell skicklighet - bara tålamod och en ugn. En sak till: gremolata är så god att du kan använda den på många andra rätter. Det är värt att göra lite extra. Berätta gärna vad du tycker när du har gjort rätten (det intresserar mig verkligen). Vilken grönsaksblandning gillade du? Fick du till det perfekt? Jag vill höra!