Hälleflundra är en fisk som många känner från restauranger och finare middagar. Den är dyr, sällsynt och smörigt läcker. Men här är de bästa: du kan laga den själv hemma. Tommy Myllymäki, en av Sveriges största kockar, har gjort det möjligt. Hans recept ser komplicerat ut, men följer du stegen fungerar det faktiskt. I den här artikeln visar vi dig två fantastiska sätt att tillaga hälleflundra. Du får steg-för-steg-instruktioner, hemliga knep och svar på frågor du inte visste att du hade.

Vem är Tommy Myllymäki och varför hans hälleflundra?

Tommy Myllymäki är inte vilken kokk som helst. År 2007 utnämndes han till Årets Kock i Sverige. Han jobbar på Bloomingdale i Stockholm och är känd för att göra finmat som faktiskt smakar något. Hans specialitet? Fisk. Särskilt hälleflundra.

Det som gör Myllymäkis metod annorlunda är att han inte komplikerar onödigt. Han fokuserar på ett par saker: rätt temperatur, bra smör och enkla ingredienser. Hans filosofi är att en bra fisk behöver inte mycket. Lite smör, lite salt, lite värme. Sedan händer magin.

Han älskar smörstekning och brynt smör speciellt. Det är där smaken kommer ifrån. Sabayonne, en luftig sås gjord på ägg och smör (lite fancy, men värd det), är hans signaturrörelse. Den gör rätten elegant utan att göra den tung.

Smörstekt hälleflundra med sabayonne steg för steg

Vad du behöver (för 4 personer):

• 4 hälleflundrabiffar, cirka 160 gram vardera
• Salt och peppar
• 100 gram smör (plus lite till stekningen)
• 3 äggulor
• 1 citron
• Sparris, jordärtskockspuré och spetskål

Steg 1: Förbered fisken

Ta ut hälleflundran från kylen 15 minuter innan du börjar. Den ska inte vara iskallt. Sicka den försiktigt med papper. Strö salt på båda sidor och låt den vila i 10 minuter. Saltet gör fisken fastare och bättre.

Steg 2: Gör sabayonnen

Häll brynt smör, äggulor och citronjuice i en sifon. En sifon är en behållare med gas som skapar skum. Du kan köpa en billigt online. Vispningen sker genom att hålla sifonen varm över ångande vatten medan du vispar. Det tar ungefär 5 minuter. Sabayonnen blir som ett luftigt skum lyxig men lätt.

Steg 3: Stek fisken

Värm en stekpanna på medium-högt värme. Lägg i 30 gram smör. När det börjar fräsa, lägg fisken försiktigt i pannan. Stek i 3-4 minuter på ena sidan. Vend försiktigt. Stek 2-3 minuter till. Fisken är klar när den är tätt på insidan men inte gummilikt. Lägg den på varmt fat och låt den vila i 2 minuter.

Steg 4: Servera

Lägg fisken på tallriken. Strö grönsaker omkring. Toppa försiktigt med sabayonne-skummet. Skummets luftighet gör att maten känns inte tung trots all smör.

Den moderna varianten med blomkål och rödbeta

Vad du behöver (för 4 personer):

• 4 hälleflundrabiffar, cirka 160 gram vardera
• Salt
• 75 gram smör
• Blomkålspuré (från cirka 300 gram blomkål)
• Rödbeta, kokta och skurna i småbitar
• Äppelfläsk (rökt bacon och äpple) eller vanligt bacon

Steg 1: Saltrimmad fisk

Strö salt på hälleflundran och låt den ligga i 15 minuter. Skölj bort saltet försiktigt under kallt vatten. Torka noga. Det här gör fisken fastare och gör att den absorberar smaken bättre.

Steg 2: Lågtemperaturbakningens trick

Värm ugnen till 48 grader Celsius. Ja det är lågt. Det är meningen. Lägg fisken på ett fat med 50 gram smör under. Sätt in i ugnen. Målet är att fiskens inre temperatur blir exakt 48 grader. Det tar ungefär 12-15 minuter. Använd en köttermometer. Den är din bästa vän här. För låg temperatur och fisken är trög. För högt och det blir gummiaktigt.

Steg 3: Vila och brynt smör

Ta ut fisken och låt den vila 3 minuter. Under tiden värmer du 25 gram smör i pannan tills det blir brunt. Det luktar nötige och gudomligt. Häll det över fisken.

Steg 4: Sätt ihop rätten

Blomkålspuré på botten av tallriken. Fisken däröver. Rödbeta och äppelfläsk omkring. Det sura från rödbetan och saltigheten från baconet balanserar fiskens mildhet perfekt.

Hemliga knep som gör skillnad

Saltrimning är inte bara smörjning

När du saltar fisken innan tillagning händer något kemiskt. Proteinen bryts ned lite, och fisken blir fastare. Det låter konstigt men det fungerar. Du behöver inte mycket salt. En påse grovt salt räcker långt.

Vila efter tillagning inte innan

Många tror att fisken ska vila innan tillagning. Det är falskt. Vila den efter. 2-3 minuter. Det gör att vätskan stannar i fisken istället för att rinna ut på tallriken.

Smörets hemliga roll

Smör är inte bara fett. Det innehåller mjölkproteiner som gör maten krämig. Det innehåller vatten som gör att fisken blir lätt. Och det innehåller smaktämnen som gör det gott. Använd mycket smör. Det är inte svaghet, det är strategi.

Köttermometer är inte bara för kött

En billig digital termometer gör allt lättare. Du stickar in den i fiskens tjockaste del. Du vet exakt när den är klar. Ingen gissning. Ingen överkokt fisk.

Sifonen ger dig superkraft

En billig hemmabrukssifon kostar 200-300 kronor. Med den gör du sabayonne som ser ut som från en fin restaurang. Det är väl värt pengarna.

Vilka grönsaker passar och hur väljer man?

Du behöver inte följa recepten exakt. Men du bör veta vad som fungerar. Tänk så här: hälleflundra är mild. Grönsaken kan vara lite syrlig eller lite bitter för att väcka upp smaken.

Bra val:

• Sparris mild, lite söt
• Jordärtskocka krämig puré, nötig smak
• Spetskål lite bitter, lösa upp fettet
• Blomkål neutral, mjuk puré
• Rödbeta söt, lite jorden, fina färger

Mindre bra val:

Undvik röda bönor och tunga rotfrukter. De övertar rätten. Undvik också grönsaker med stark egen smak som broccoli eller grönkål. De slåss med fisken istället för att hjälpa den.

Färg och balans

Tänk på färger på tallriken. Vit fisk behöver mörka och färgglada omgivningar. Rödbeta och mörkgrön sparris ser vackert ut tillsammans. Det viktiga är att grönsaken kompletterar fisken, inte konkurrerar med den.

Dags att börja

Det här receptet är värt tiden. Du gör något som är riktigt gott, något som känns lyxigt, något som imponerar på folk. Börja med det första receptet. Det är lite enklare än det andra.

Sätt dig inte under press. Kockar gör misstag också. Det viktiga är att du försöker. När du smörsteker din första hälleflundra hemma och det blir fantastiskt det är en känsla som är svår att beskriva. Du blir kökksmästare för kvällen.

Och vet du något? Fine dining hemma handlar inte om perfektion. Det handlar om att ta sig tid. Det handlar om att göra något vackert för folk du bryr dig om. Det handlar om smör, salt och värme gjord med tanke.