Dillkött är en klassisk svensk rätt som väcker minningar av farmors kök och varmande middagar. Köttet sjuds långsamt tills det blir smörmört, och serveras sedan i en krämig sås som smaksätts med färsk dill. Det är en rätt som inte kräver många ingredienser eller avancerade knep bara tid, tålamod och rätt teknik. Därför älskar många svenskar att laga den när vädret blir kallare eller när man vill ha något riktigt gott på bordet.

Ingredienserna du behöver och varför de är viktiga

För att lyckas med dillkött börjar allt med rätt ingredienser. Du behöver cirka 750 gram till 1,5 kilogram kalvbog eller kalvbringa dessa delar blir underbar mjuka när de kokas långsamt. Kalvkött är det klassiska valet för en anledning: det blir saftigt och får en mild, fin smak.

Till själva kokningen behöver du vatten, salt, en gul lök, en morot, vitpepparkorn, lagerblad och dillstjälkar. Dessa skapar en smakrik buljong som köttet sjuds i. För såsen använder du vetemjöl för att reda de, äggulor och vispgrädde för att göra den krämig, plus ättikssprit eller citron för att ge syra.

• Kalvkött: Använd bog eller högrev dessa delar blir mörare än andra under långsam kokning.
• Dill: Både dillstjälkar i kokningen och färsk dill vid servering. Dill är rätten själv (utan den blir det bara köttsoppa, liksom).
• Ättikssprit eller citron: Behövs för balans. Syran gör alla andra smaker skarpare och finare.
• Äggula: Binder såsen och gör den krämig utan att behöva massa grädde.

Du hittar allt detta på vanliga matbutiker. Kalvköttet ligger ofta i kylmontern, dill finns i grönsaksavdelningen både färsk och ibland fryst, och äggulor sparar du när du gör något med äggvitor.

Kan du inte få tag på kalv? Lammkött eller kyckling fungerar också, men resultatet blir lite annorlunda. Lammkött blir något starkare i smaken, medan kyckling blir mjukare och mer lättsamt. Båda är goda, men klassikern är verkligen kalv.

Steg för steg så lagar du dillkött rätt

Steg 1: Förberedelse. Skölj köttet under kallt vatten och skär det i mindre bitar om det är väldigt stort. Skala löken och moroten, men behåll dem hela eller skär dem i större bitar. Du vill inte att de ska försvinna under kokningen.

Steg 2: Koka upp buljongen. Häll två liter vatten i en stor kastrull och lägg i köttet. Tillsätt två teskädar salt. Låt det komma upp i en svag simmring. Du vill inte att det kokat hårt då blir köttet torrt. Skumma väl från ytan de första minuterna, så försvinner det vita skummet. Dillstjälkarna lägger du i någon gång senare.

Steg 3: Långkok. Lägg på locket och låt det sjuda i cirka 50 60 minuter. Köttet ska bli så mjukt att det nästan faller sönder när du stickar det med en gaffel. Ungefär 10 minuter före slutet tillsätter du löken, moroten, vitpepparkorn, lagerblad och dillstjälkarna.

Steg 4: Vila i buljongen. Ta köttet från värmen och låt det vila i 15 20 minuter under lock. Det är det här som gör att det stannar saftigt. Under tiden har det tid att absorbera ännu mer smak.

Steg 5: Gör såsen. Häll buljongen genom ett fint såll och mät upp ungefär en och en halv liter. Värm den i en kastrull. Blanda två matskedar vetemjöl med ett par matskedar vatten tills det blir jämnt och porigt-fritt ingen mjölklumpar. Häll mjölvattnet i den varma buljongen under omrörning. Låt det koka i ett par minuter. Såsen blir tjock och glättig.

Steg 6: Äggula och grädde. Det här är viktigt: ta kastrullen från värmen. Vispa två till tre äggulor med två deciliter vispgrädde. Häll långsamt blandningen i den varma (men inte kokande!) såsen under omrörning. Det här kallar man att temprera äggulorna om det är för varmt koagulerar de och såsen blir skraggig. Rör om väl så att allt blir jämnt.

Steg 7: Smaka av. Nu kommer det viktiga: smaka och balansera. Tillsätt en till två matskedar ättikssprit eller några droppar citronjuice. Smaka igen. Lite socker kan behövas för att göra det mindre surt ofta en halv till en tesked. Salt och vit peppar efter behov. Såsen ska smaka lite syrligt, lite söt, och helt enkelt god.

Steg 8: Slutligen dill. Hackad färsk dill strös på allra sist, bara innan du serverar. Tidig värme förstör dillen.

Varför kan såsen skära sig? För hög värme när äggulorna tillsätts är den största misstaken. Behåll det lugnt och rör om. En till annan grej: använd inte äggulan rätt från kylen låt den sitta framme en stund först så blir den mindre skrämd av värmeskillnaden.

Servering och lagring gör det bästa av rätten

Dillkött serveras med kokt potatis som nästan helt enkelt måste finnas med. Andrastark är ångkokta grönsaker: morötter, broccoli eller sockerärter. De sura grönsaksbitarna från kokningen går också att äta, om de inte är helt uppkokta.

Lägg en portion kött med sås på tallriken. Potatis på sidan. Några grönsaksögonkast här och där. En kram färsk dill på toppen. Det behövs inte mer.

Dillkött fryser mycket bra. Låt det svalna först, sedan i lufttät behållare eller frystornas säckar. Det håller flera månader. När du värmer upp det efter frysning: långsamt i en kastrull på svag värme. Låt det tina långsamt helst. Så fort det är genomväärmt på nytt tar du upp det.

Såsen kan se lite besynnerlig ut efter frysning inte lika glättig. Rör om väl. Ibland behövs ett slag med ett visphållare för att få den jämn igen. Det går nästan alltid att rädda.

Tillsätt den färska dillen först när rätten är värd på bordet. Fryst och sedan uppvärmd dill smakar inte på samma sätt. Så spara det grönkruset till sista sekund.

Dillkött håller sig tre till fyra dagar i kylskåpet i tät behållare. En bra middag på fredagen kan bli lunch på måndagen om du gör lite extra.

Nu är du redo att laga en riktig dillkött som får folk att minna på gamla tider vid köksbordet. Börja försiktigt, smaka ofta när du fixar såsen, och var inte rädd för att experimentera lite med grönsaksbitarna. Nästa gång kan du lägga till rotselleri eller palsternacka för ännu mer smak. Det bra med dillkött är att det bara blir bättre när du gör det många gånger.