Hälleflundra är en fisk som många ser som något speciellt. De dyker upp på finare restauranger och festliga middagar. Tommy Myllymäki, en av Sveriges främsta kockar, har gjort hälleflundra till en av sina signaturrätter. Hans recept visar att det inte behöver vara komplicerat att laga sådan exklusiv fisk hemma. I den här artikeln går vi igenom två av hans mest populära räder steg för steg.

Hälleflundra med blomkålspuré och äppelfläsk

Myllymäkis signaturrätt börjar med en snabb rimning av fisken. Du saltar hälleflundran generöst på båda sidor och låter den stå i kylskåpet i ungefär tjugo minuter. Saltet drar ut överflödig vätska och gör fisken saftigare. Efter rimningen sköljer du bort saltet försiktigt under kallt vatten. Det här enkla steget förbättrar smaken på ett märkligt sätt.

Nu ska fisken in i ugnen. Du värmer den till 110 grader och lägger fisken på ett fat tapetserat med bakpapper. Efter ungefär tolv till femton minuter når fisken en innertemperatur på 48 grader då är den perfekt. Fisken får sedan vila i varmskåpet i fem minuter. Under vilandetiden fortsätter värmen att ställa sig jämnt fördelad i köttet (det här är verkligen skillnaden mellan en helt okej fisk och en som smälter på tungan).

Till fisken gör du en blomkålspuré som är mjuk och len. Häll kokande vatten över blomkål och potatis, låt det småkoka i femton minuter tills allt är mjukt. Blanda sedan med mjölk och grädde. Det blir en kräm som är både lätt och mättande. Äppelfläsket görs genom att koka bacon med hackade äpplen det skarpa från äpplet spelar perfekt mot det röka från baconen.

Rödbetan skärs i tunna skivor och sauteras snabbt i smör med lite flingsalt. Till slut, och det här är viktigt, ger du fisken ett lager brynt smör. Du värmer smöret i en panna tills det blir gyllene och doftar nöt. Det här brynt smöret är det som får hela rätten att blomma. Servera allt tillsammans och du har en rätt som skulle passa på vilken restaurang som helst.

Smörstekt hälleflundra med sabayonne och säsongsbestämda grönsaker

Den andra rätten från Myllymäkis kök är smörstekt hälleflundra med sabayonne. Sabayonne är en fransk sås gjord på brynt smör, äggula och citron. Du börjar med att få smöret brunt i en panna samma process som innan. Sedan mixar du det heta smöret med äggulor och lite citronjuice. Syftet är att få en luftig, nästan skummig textur.

Många serveringar av den här rätten använder en sifon för sabayonnen. Det är en behållare med en patronkassett som fyller såsen med gas. Resultatet blir något som nästan flyter på tallriken lätt som luft men full av smak. Utan sifon kan du viska sabayonnen kraftigt med en ballong. Det tar längre tid men fungerar (sifonen gör bara processen snabbare och resultatet ännu luftigare).

Jordärtskockspurén görs genom att koka jordärtskockor med mjölk och schalottenlök. Blanda sedan allt till en slät kräm med crème fraîche och lite smör. Den här purén är grounding den håller rätten på plats med sin jordiga smak. Till purén och sabayonnen lägger du blancherad sparris och ugnsbakad spetskål som är knaprig och ljuvlig.

Det här receptet visar vad som händer när klassiska franska metoder möter svenska råvaror. Sabayonnen är ren franska teknik. Jordärtskockan är nordisk och hemtam. Tillsammans skapar de något helt nytt. Hälleflundran blir en tydlig huvudperson på tallriken, inte bara en bås för andra ingredienser.

Avslutning

För att lyckas med hälleflundra enligt Myllymäkis sätt behöver du minnas några viktiga grepp. Först: rimna alltid fisken före tillagning. Det gör en verklig skillnad. Andra: tillaga långsamt och svagt. Hastighet och högre värme är hälleflundrans fiender. Tredje: låt fisken vila efter tillagningen det är inte tid slösad utan tid väl använd.

Brynt smör är nästan en hemlig ingrediens i båda recepten. Det där nötiga, mörka smöret lyfter allt omkring det. Kom ihåg också att balansera smakerna. Äppelfläsket ger surhet, blomkålspurén ger mjukhet. Sparris och spetskål ger en knaprig motpol. Inget bör dominera allt arbetar tillsammans.

Myllymäkis recept är väl dokumenterade och pålitliga. Du behöver inte oroa dig för att något oväntat ska hända i köket. Följ temperaturer och tider och du kommer att få en rätt som är värd att servera hemma. Testa någon av dem nästa gång du vill imponera på gäster eller bara behandla dig själv på något riktigt bra.