Biff Rydberg är en svensk maträtt som får många att tänka på fina middagar på restaurang. Men hemma i köket kan du laga den själv och det är enklare än du tror. Det är inte bara en massa ingredienser som blandas ihop. Istället ligger allt fint åtskilt på tallriken: gyllenbrun potatis här, tärnad oxfilé där, och en rå äggula som väntar på att bli del av något riktigt gott. Det är just det som gör rätten så speciell.

Från Stockholm till ditt kök historien bakom rätten

År 1857 öppnades Hotell Rydberg på Gustav Adolfs torg i Stockholm. Grosshandlaren Abraham Rydberg hade donerat pengar för att bygga hotellet, och snart blev de känt för sin utmärkta mat. En av dessa rätter var Biff Rydberg en lyxigare version av pyttipanna.

Vad skiljer den från vanlig pyttipanna? Pyttipanna är ofta en röra av mindre bitar och rester. Biff Rydberg är något helt annat. Ingredienserna stekas separat i olika pannor och läggs sedan på tallriken i sina egna högar. Det ger dig som äter möjligheten att blanda efter eget tycke. (Det här är de viktiga grejerna.)

Rätten visar även franska influenser från krögaren Jean-François Régis Cadier. Ursprungligen innehöll den njure, men när det blev mindre populärt ersatte man de med fin oxfilé istället. Det var mycket elegant för sin tid och det är det fortfarande.

Ingredienser och förberedelser då börjar äventyret

Vad du behöver (för 2 personer):

• 300 g oxfilé av högsta kvalitet
• 400 g potatis (gärna Charlotte eller Asterix)
• 1 stor gul lök
• 2 äggulor (lagda åtskilt)
• 1 msk färsk persilja, hackad
• Smör till stekning
• Salt och nymalen svartpeppar
• Senap och dijonsås till servering

Tärningarnas storlek spelar roll. Skär allt i ungefär 1 cm stora kuber. Det verkar litet, men då blir de jämn stekning överallt. För liten alltså och allt blir för mört. För stor mitten blir inte tillräckligt bryn.

Köp oxfilén från en bra slaktare. Den ska vara djupröd och marmorerad med fett. Potatis bör vara helt färsk utan groddfläckar. En god gul lök är matig och söt perfekt när den får stekas långsamt.

Steg för steg så steker du Biff Rydberg perfekt

Börja med löken (10 minuter). Skär den i tärningar. Häll smör i en panna på låg värme. Lägg i löken och rör ibland. Den ska bli genomskinlig och gyllenbrun aldrig svart eller bränd. Låg värme är nyckeln här, helt enkelt.

Sedan potatisen (15 minuter panna, 15 minuter ugn). Skär potatis i kuber. Värm smör i en stor panna på medelhög värme. Lägg i potatis och stek utan att röra alltför mycket. Låt den få färg. Efter 15 minuter överför du allt till en ugn på 200 grader i ytterligare 15 minuter tills den är mjuk inuti och gyllenbryn utanpå.

Köttet sist (3-4 minuter). Det steks på högsta värme bara kort. Värm en panna tills den är nästan glödhet. Lägg i smör, sedan oxfilén. Låt den få färg utan att blandas omkring. Mycket kort tid, bara 2-3 minuter totalt. De ska vara rött inuti.

Sessionstips: Förbered allt innan du börjar steka. Det går fort när de väl startar. Har du gjort något fel? Löken blir bränd på hög värme, köttet blir hårt om du steker de långsamt, och potatis blir vattning om ugnen är för kall.

Serveringen spelar större roll än du tror

Nu kommer de roliga. Lägg upp allt på en varm tallrik men håll de åtskilt. Potatis på ena sidan. Oxfilé på andra sidan. Löken får sitt eget lilla territorium. Det är inte snygghet för snygghetens skull. Det är funktionell elegans. Du som äter bestämmer själv vilka smaker du vill ha tillsammans.

Placera ägggulan i mitten eller lite till sidan. Den är rå och väntar på att blandas in när du äter. En handfull färsk persilja sprids över allt. Det ger färg och friskhet. (Verkligen, det gör skillnad.)

Tillbehören gör skillnad. En god senap är nästan obligatorisk. Dijonsås eller en liten skål senapsgrädde (grädde blandat med senap) passar perfekt. Många älskar också att ha hemlagad eller köpt bearnaisesås bredvid.

Drickesval: Klassiskt är kall pilsner och en snaps. Men en vit burgundy, ett glas vin från Loire eller till och med ett gott öl fungerar bra. Huvudsaken är att de är kallt och passar till de goda köttet.

Gör de snyggare. En varm tallrik spelar roll. En dekorlöv persilja på tallrikens kant ser fint ut. Rakt upp och ned, inte rörig blandning det är Biff Rydbergs signum.

Du är nu redo att imponera. Biff Rydberg är värd varje minut du lägger på den. Gästerna kommer att bli överraskade detta gjorde du själv? Ja, och de var inte alls lika svårt som de trodde. Testa receptet, smaka, justera efter eget tycke. Det är din version av en klassiker.